Jodías blancas con almejas



Nada, que no hay manera de que este año entre la primavera, vamos ni el verano al paso que vamos. Está el tiempo igual de jodío que el orígen de la palabra judía. Así que con las lluvias y fríos tan impropios de este mes de mayo, no se nos van las ganas de comer de cuchareo..¿eh?
Decidí ayer hacer una judías blancas con almejas. Si queréis divertiros con la etimología de la palabra judía, encontré hace tiempo esta explicación que creo que es la mejor de todas. Además, el autor tiene buen sentido del humor y así me gusta presentaros las cosas: con alegría. Por tanto, debéis leer este artículo; muy bueno. 
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/reportajes-gastronomicos/judias-un-mundo-.html

Mientras tanto, lo primero ya sabéis que es tener las judías o jodías  durante la noche en agua....vamos a no ser que las prefiráis tener de día y cocinarlas de noche: no estoy al tanto de vuestras manías vitales y horarios de vida. Pero hay dos cosas que necesitamos hacer cuando vayamos a cocinarlas. 
PASO 1: hacer una fumet de verdura y pescadoNo le pongáis mucha sal, que luego vamos a reducirlo y si no quedará salado.
Después lo que hacemos es colarlo y batir esas verduras en cremita para añadírselas a la mitad de cocción a la judías, como podéis ver en las siguientes fotos:

SECRETO: romper tres veces su hervor para que no nos den gases y FUNCIONA!!!!!
PASO 2: vamos  a poner las almejas en agua con sal gorda, para que se crean que están en su habitat y se abran y suelten la tierrita que llevan dentro. 
Las añadiremos al final de la cocción.
PASO 3: HACER UN SOFRITO DE VERDURAS ENTERILLAS  Hoy no me apetece pasar el sofrito y quiero que el sabor de apio y el puerro me explote en el paladar junto con el de la almeja. Voy a hacer uno que tenga:  puerros, zanahorias, apio bien limpio de hebras, cebolla blanca dulce y ajo y pimiento verde. Lo hacemos y le ponemos su sal y pimienta y su chorrreón de vino blanco. Y vamos a esperar que estén las judías blanditas para mezclarlo. 
Sofrito


             
PASO 4: añadir a la olla donde estamos cociendo las judías, la cremita de verduras que colé de su caldo/ fumet.
A continuación, ya debemos comprobar la cocción de las judías y si están cocidas, pero algo enteras, le añadimos a la olla la cremita de las verduras de la coción de la fumet y que sigan haciéndose a su amor, lentamente. 

PASO 5: abrir las almejas en una sartén con un poco de aceite y a continuación colar las judías y mezclarlo todo en una olla, donde previamente hemos colado las judías. Dejaremos un poco de clado y el otro lo reduciremos en un cazo.  



Vamos a dejarle caldito y que se hagan muy despacio.
PASO 6: El caldo lo reducimos hasta que  quede cremoso: 







LLevmaos la reducción a la mesa como si fuese una salsa, simpre hay alguien que se quiere poner más. 
PASO 7: vamos a hacer una cremita para la base del plato de tomate y calabaza con azúcar morena, sal y pimienta y lo pasamos después para que quede como una salsa de tomate. Para consevar el color rojo, lo pasamos con el pasapuré y no con la batidora:






PASO 8: montar el plato y comérselo.....En la base, la crema opcional de tomate y calabaza, encima las judías con sus almejas y verduras y encima pondremos unas gotas de la reducción del caldo de todo. Para decorar un poco de apio, que es la verdura que mejor casa  con la almeja y a la que el plato más va a oler. 



Y así es como va a quedar: EXQUISITO, MIMADO, BIEN COMBINADO, INTEGRADO, CREMO??SADO?  BIENINTENCIONADO? OLOROSISIMADO?, BIENSERVIDO, Y MUY COMESTIBILIZADO...si sí..las filologás morimos por un buen neologismo!!!!!


ñam ñam ñam !!!!
QUÉ BUENAS ESTÁN LAS JODÍAS como diría Hernán Cortés......
ESPERO QUE OS GUSTE!!!

LA COCINERA OSADA: ATRÉVETE CON LOS GRANDES!!!!!!


¿Por qué no atreverse con los grandes cocineros? Ya os  he mostrado recetas de grandes cocineros convertidas en platos de ama de casa. Se puede hacer porque se innova en sabores; el problema es la presentación claro y los ingredientes.  Este Alain Ducasse fue uno de los mejores del mundo hasta que los cocineros españoles le arrebataron el título. Me gusta muchísimo este libro suyo, dedicado a la cocina mediterránea y donde reiventa nuestra gastronomía del mediterráneo.  Espectaculares fotos y exquisita presentación de las recetas, además de ideas originales y clásicos deliciosos. No os perdáis cómo presenta nuestra ensalada de granada con escarola. ummmm...una delicia. 

El caso es que tenía doradas en el frigorífico y quise hacerlas de diferente manera. Obviamente, un día de semana que no estaba previsto, no podía recurrir a los ingredientes que me exigía este espectacular  plato de  Dorada a la murciana. Se trata de hacer unas doradas rellenas. Hay que tener en cuenta que los ingredientes son caros y la presentación perfecta porque es lo que pagas cuando el cubierto te cuesta tantísimo. Pero para nuestra versión home, no utilicé el caldo del pescado de roca , sino el de las mismas doradas con unas verduras y previamente enharinadas las raspas. Vamos, el tradicional, pero controlando mucho que saliera sabroso.  


Otra cosa imposible es la presentación, porque soy muy torpe y porque tenía dos doradas para dos, luego los rollitos los hice enteros y no tan monísimos como en el libro, en el que te explica muy bien cómo prepara los filetes de dorada en rollito.  
No se le parece en nada...¿verdad? pues el sabor era espectacular, creédme. 
Tengo que decir también que mejoré la receta. Sí, sí, cuando digo que soy osada...no os miento en absoluto. Resulta que el relleno de las doradas (ajo, hojas de acelga, cebolla, piñones, pimentón, perejil y yema de huevo para ligarlo todo en un bol) cuando lo preparé todo salteadito en la sartén y me dí cuenta de lo sabroso que estaba, decidí pasarlo y ponerlo de base en el plato. Por eso mi plato tiene un fondo verde que no véis en la foto del libro. (y por cierto, mi madre me regañará si ve que la salsa sobresale del diámetro del plato.....pero es que estaba tan buena...que siempre pongo como una brutilla)



Su caldito escurrido

El secreto de este plato es que en ese caldito se harán las doradas una vez rellenas en una cazuela aparte y además en pocos minutos. Y por otro lado, apartaremos caldo también para cocer unas patatas bien gruesas junto con unos piñones sueltos. 
Mis rollitos no están perfectos, pero estaban de muerte. 


Vamos a cocer la patatas gordas de montaña en el caldito del pescado y lo vamos a reducir hasta que quede una cremita como en la foto y ésa será la salsita de las patatas. 



No está mal para no ser una de las grandes...¿verdad? Ummmm, os lo estoy contando y me apetece volver a comerlas ya. No os he explicado paso a paso porque está en ese libro, pero si queréis la receta completa, os amplío mejor la foto del libro y os la envío. Buen provecho valientes cociner@s!!!!