Menú por diez euros
Vieiras, salmonetes, 'foie-gras' y turrón. Otra variante del típico menú de Navidad que en esta ocasión, eligiendo los productos más selectos, se ha ajustado al presupuesto fijado de 10 euros (1.664 pesetas). Exquisito y muy efectista. Unos platos para cenar
o comer como príncipes.
'Efiluche de vieiras con huevas de trucha al limón
Ingredientes para 4 personas: 12 vieiras (precio según mercado), 40 gramos de
huevas de trucha, cebollino, 200 gramos de col. Para la salsa: 160 gramos de mantequilla,
100 gramos de zumo de limón, 200 mililitros de agua.
Elaboración. Hervir las hojas de col en agua salada, enfriar y cortar en tiras finas.
Para el deshilacliado. Quitar las conchas a las vieiras, lavar, limpiar y no guardar más que las nueces de las vieiras. Cortar las nueces de estas vieiras en fina juliana. Hacer una base en un papel de plástico con las vieiras, rellenar el interior con las huevas, tapar
con más juliana de vieiras hasta conseguir una especie de raviolis. Guardar en el frigorífico.
Para la salsa. Llevar la mantequilla, elzumo de limón y el agua a 60 grados. Con las cuchillas del turmix semihundidas en Ia mezcla en un lado del cazo, ir emulsionando el liquido hasta que se forme la nube.
Acabado. Saltear la juliana de col en una sartén con un poco de aceite. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, poner a fuego medio las quene/les de vieiras y cocinar durante medio minuto por cada lado, sin que se cueza su interior. Preparar los platos en los que se vaya
a servir y salsear con la nube de mantequilla.
Escabeche de salmonetes con frutas y verduras de otoño
Ingredientes para 4 personas: 10 salmonetes
(precio según mercado), aceite
de oliva de 0,4 grados, 1 decilitro de
vinagre de jerez. Variado de setas pequeñas,
2 ramilletes de coliflor, 2 ramilletes
de bróculi, 2 láminas de mango,
1 lámina de pina (100 gramos), 2 láminas
de manzana, media zanahoria.
Para la salsa: jugo de pollo (se puede
hacer con las carcasas mojadas con
vino y agua), maicena.
Elaboración. Filetear y desespinar bien los salmonetes. Saltearlos en una sartén con un poco de aceite por la cara de la piel sin que queden muy cocidos. Disponer en una bandeja y cubrirlos con el aceite de oliva, que ha de estar a una
temperatura de unos 70 grados para que se confiten. Cuando la temperatura del aceite se haya enfriado un poco, añadir el vinagre. Saltear después las setas limpias y mojarlas con un poco de la salsa. Aparte, cortar la fruta y la verdura en dados pequeños. Hervir la coliflor y el bróculi y hacer minirramilletes con ellos. En un bol aparte, ligar el jugo de pollo con la maicena que necesite y cortarla con un poco de aceite del escabeche que hemos preparado. Acabado. Montar las verduras y las frutas encima de la mitad de los salmonetes, y en la otra mitad, las setas. Calentar los almonetes y disponer en los platos. Salsear bien y servir. •
'Foie-gras'
en cocido
Ingredientes para 4 personas. Para el
foie en escabeche: 250 gramos de foiegras,
medio puerro, media zanahoria, 1
diente de ajo, 1 cebolleta, Vz litro de aceite
de oliva, 1 ramita de tomillo, romero y
laurel, 1 decilitro de vino blanco, sal Maldon,
pimienta, 4 decilitros de consomé, 4
cucharadas de maíz hervido, media zanahoria,
medio calabacín. 4 ramilletes de
bróculi, 4 dados de patata, 4 ga/eís grandes
(pasta para sopa con forma de caracol),
una hoja de col, 12 unidades de
maíz frito, 4 tostaditas de pan de baguette,
12 garbanzos, 4 cebolletas tiernas, 8
hojas de estragón.
Elaboración. Hervir los calabacines y las zanahorias peladas, enfriar y cortar en láminas y en tiras finas. Blanquear la col y cortar en tiras finas. Escaldar las cebolletas, cortar por la mitad y marcar en una sartén con un poco de aceite. Para el foie-gras. Rehogar las verduras con el aceite, añadir el vino blanco y el caldo, dejar hervir, añadir las hierbas y, cuando esté a 80 grados, poner el foie-gras salpimentado. Dejar unos minutos a esta temperatura
y retirar del fuego. Dejar en el caldo.
Hervir las patatas y los galets. Tostar el pan y empanar con un poco de estragón picado con aceite. Colar y limpiar
bien el consomé de la grasa de foiegras y las verduras. Acabado. Cortar el foie-gras en dados; disponer en los platos junto con las verduras, los galets, etcétera, puesto todo decorativamente. Picar el maíz frito y disponer junto con la sal Maldon encima de los dados de foie-gras. Servir los platos con el consomé bien caliente para llevarlos
a la mesa. •
Turrón en texturas
Ingredientes para 4 personas. Para el
cremoso de yema: 100 gramos de
turrón de yema, 60 gramos de nata, 1
hoja de gelatina. Para el flan de limón:
50 gramos de zumo de limón, 50 gramos
de azúcar, 35 gramos de huevo,
azúcar, 4 dados de turrón de yema, 4
dados de turrón Jijona, 4 dados de
turrón Alicante, sal Maldon, 200 gramos
de helado de turrón de almendras,
8 barquillos, 10 gramos de almendras
garrapiñadas.
Elaboración. Para el cremoso de yema. Triturar el turrón en el turmix y añadir la nata caliente (a 85 grados), en la que previamente habremos disuelto la hoja de gelatina hidratada en agua fría.
Para el flan. Trabajar el huevo y el azúcar, añadir el zumo de limón y cocer a 85 grados. Dejar enfriar en el frigorífico. Al momento de servir, romperlo con unas varillas y añadirle la ralladura de limón. Montaje. Poner en los platos el flan, los dados de turrón y el cremoso. Terminar con el helado, los barquillos rotos y las nueces garrapiñadas.
PD: investigaré en mi viaje la gastronomía de algunas partes de Asia y os daré cuenta de ello.
FELICES FIESTAS!!!!
